Una enfermedad trasmitida por alimentos es una enfermedad aguda, que generalmente afecta el tracto gastrointestinal y es producida por la ingestión de alimentos o bebidas contaminados. En la gran mayoría de los casos la causa es infecciosa causado por microorganismos como virus, bacterias o parásitos; en otros casos puede ser causado por toxinas liberadas por los microorganismos o químicos que contaminan los alimentos o bebidas.
El Centro de Control de Enfermedades de Estados Unidos de Norteamérica, CDC (por sus siglas en inglés), reportó que desde el año 1996 al 2010, en Estados Unidos de Norteamérica, ocurren anualmente 1000 brotes de enfermedades trasmitidas por alimentos, 48 millones de enfermos, 128, 000 hospitalizaciones y 3000 muertes. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización Panamericana de la Salud (OPS), entre los años 1993 – 2002 se presentaron 6332 brotes, 230, 141 casos y 317 muertes por enfermedades trasmitidas por alimentos en América Latina.
Los microorganismos que con más frecuencia se identifican como los causales de las enfermedades trasmitidas por alimentos son las bacterias como la salmonela, Escherichia coli productora de toxina de shiga (0157) Campylobacter, Listeria, Shigella, Yersinia y Vibrio Cholerae.
Los grupos de edad que se han identificado más vulnerables para adquirir una enfermedad trasmitida por alimentos son los niños menores de 5 años de edad; sin embargo, los adultos mayores de 60 años de edad tienen un mayor riesgo de ser hospitalizados e inclusive de morir por una complicación secundaria a esta entidad. La sintomatología que presentan es diarrea, que se define como 3 o más evacuaciones al día, disminuidas en consistencia con o sin moco y/o sangre. El cuadro de diarrea puede ir desde un cuadro leve hasta un cuadro más severo y otros síntomas o signos que se pueden presentar son náuseas, vómitos, dolor abdominal y fiebre. La complicación más temida principalmente en los extremos de la vida es la deshidratación, pero también puede haber otras complicaciones como meningitis, infección de articulaciones, daño renal, aborto en mujeres embarazadas, entre otras.
Cuando una persona presenta estos signos o síntomas, es importante acudir a una institución de salud para recibir atención médica. Esto permitirá la oportunidad de realizar exámenes de laboratorio, particularmente un coprocultivo para identificar el microorganismo causal de la infección, lo que permitirá tener el registro del número de personas que se infectan, el microorganismo que lo causó así como el lugar donde se adquirió dicha infección. La estimación del número de casos de enfermedades trasmitidas por alimentos, la identificación del microorganismo causal y si el alimento fue servido durante una reunión numerosa y procedía de un restaurante u otro proveedor de comidas, o si se trataba de un producto comercial es información útil para establecer políticas de seguridad alimentaria y proponer intervenciones.
También es importante mencionar que las enfermedades trasmitidas por alimentos se pueden prevenir. Las autoridades de salud pública, los granjeros, la industria alimentaria, los establecimientos de comida, así como los consumidores juegan un papel muy importante, ya que los factores de riesgo se pueden presentar desde una planta industrial o desde la granja hasta la mesa, donde una mala preparación de alimentos se puede dar tanto en los establecimientos de comida como en la cocina de los propios consumidores.
Dentro de algunas medidas preventivas que se pueden mencionar son las siguientes:
- no consumir alimentos crudos o mal cocinados
- promover el buen lavado de manos antes de preparar alimentos
- consumir agua potable
- desinfectar frutas y verduras
- no almacenar alimentos en sitios húmedos y calientes
- no consumir alimentos empacados con el sello roto ni latas que tengan protuberancias o muescas
- no consumir alimentos que tengan olores inusuales o sabor descompuesto
- almacenar los alimentos en el refrigerador [a 4.4 ºC o menos] o en el congelador [ -17.8 ºC o menos]
- cuando re-caliente los alimentos cocidos, éstos deben alcanzar 73.9 ºC
- proporcionar entrenamiento adecuado a los prestadores de servicios de alimentos y bebidas en cuanto al manejo higiénico de alimentos y bebidas
En conclusión, la contaminación de los alimentos se puede producir en cualquier etapa de la cadena, desde la producción primaria hasta la preparación para su consumo final y de ahí la necesidad de analizar cada paso del proceso de preparación del alimento e implementar estrategias adecuadas con una visión integral del tipo “de la granja a la mesa” y así evitar en lo posible cuadros de enfermedades trasmitidas por alimentos.
